Mevlevi Mutfağına Bir Bakış

0

NE OLURSAN OL YİNE GEL…

Yolumuz Konya’dan geçerken Mevlânâ Celâleddîn-i Rûmî’yi düşünmemek, felsefesini ve insanlarda yaratmaya çalıştığı bakış açısı ve farkındalığı hissetmemek mümkün değil. Her yıl aralık ayında yapılan Konya Şeb-i Arûs kutlamalarını fırsat bilerek Mevlevi mutfağını konuk etmek istedim.

17 Aralık tarihini kapsayan hafta Vuslat Yıldönümü Uluslararası Anma Törenleri olarak isimlendirilmiştir. Ancak halk arasında Şeb-i Arûs olarak bilinir.  Şeb-i Arûs düğün gecesi demektir.  17 Aralık Mevlana’nın öldüğü gecedir. Mevlâna bu gecenin öldüğü gece olarak anılmamasını tam tersine Rabbine kavuşma gecesi olarak değerlendirilmesini ister. Ve bu sebeple Düğün gecesi olarak adlandırılır.

Mevlevi Mutfağını, Mevlâna dan ayrı düşünmek imkânsız gibi geliyor bana.

                                              Hamdım, Piştim, Yandım.

Sözü bile Mevlana’nın kendi çağında yemek kültürünü felsefesinin içine nasıl aldığını bizlere anlatıyor.  Ham olan acemi dervişler de Mevlevi ocağında pişip belli bir kıvama gelmelidir. Maksadın dolaylı olarak ya da teşbih ile ifade edildiği Mevlevi kültüründe, yemeğin pişmesi ile insanın manevi yolculuğu arasında bir benzerlik kurulmuş ve bunun etrafında bir ritüel ortaya çıkmıştır. Mevleviliğin en önemli özelliklerinden biri olan çile geleneğinde, dergâha gelen dervişin 1001 günlük bir sürede çilesini tamamlaması beklenir. Mevlevilikte mutfak (matbah), yemek pişirilen ve sofra kurulan yer olmasının yanı sıra dervişlerin çilesini tamamladığı ve temel eğitimlerinin yapıldığı yerdir. Mevlevilikte karar kılmış fakat yüce Allah’a ulaşmanın inceliklerini ve yöntemlerini bilmeyen, amatör dervişlerin ilimle pişirildiği bir çilehanedir mutfak (Matbah) Amaç sadece pişirmek değil, doğanın olağanüstü çabaları ile insanlığa sunmuş olduğu yiyeceklere karşı saygı duymayı öğrenmektir. Mevlana’nın en sevdiği aşçısı Ateş Baz Veli öldüğünde onun adına bir türbe yaptırması   aşçılara verdiği hürmetinde bir göstergesidir.

Sofraya Somat, müritlere Can denir. Somat adabı büyük önem taşır. Ve SOMAT canlar tarafından hazırlanır. Öğlen ve akşam olmak üzere günde 2 kez yemek yenir. Tuz Somatta çok önemlidir. Yemeğe, ağıza atılan bir tutam tuz ile başlanır. Tuz ile bitirilir. Kazancı dede kazanın kapağını açınca canlar kazanı ocaktan alır ve Sufiler dua ile sofraya çağırılır. Sufiler elleri önde bağlı vaziyette kapıya gelince başlarını öne eğerek selamlaşır ve somata otururlar.  Yemek esnasında kesinlikle konuşulmaz. Yemek yerken yiyecekler için şükrederler.  Mutfakta domatesin yeri hiç olmamıştır. Kahve payitahttan önce Konya da tüketilmiştir.  Tutmaç çorbası, Badem helvası, Mevlana’nın en sevdiği lezzetlerdendir. Mevlevi yemeklerinden, Tutmaç çorbası, Harise, Kalye, Borani, Pişmiş baş, Ciğer kebabı, Tirit, Şiş kebap, Aşı (Bulgur pilavı) ve Tarhana çorbası; Mevlevi pilavı (Hassaten Lokma), pekmezli ayva yemeği, gül yapraklı Marul salatası, nohut yahnisi, Halep dolması, Ateşbaz-ı Veli’nin Mevlâna için pişirdiği ve Mevlâna’nın eserlerinde de adı geçen yemeklerden bazılarıdır. Mevlevi kültüründen, 21. Yüzyıla kadar Badem helvası olarak gelen tatlı ise aslında un helvasıdır. Un helvası, Mevlevilikten Türk mutfak kültürüne miras kalan, iki tuzlu, iki tatlı adabının vazgeçilmezidir Hazmı kolaylaştırmak ve sindirim sistemini temizlemek için yemek aralarında içtikleri Sirkencubin (ballı sirke) her daim içilirdi. Mevlevi dergahından bir tat, bir nefes Sirkencubin ismi, Farsçadaki “serke” (sirke) ve “angabin” (bal) kelimelerinin birleşmesinden gelir. Sirke, bal ve suyun karıştırılmasıyla elde edilir. Sirkencubin özellikle Mevlevi dergahlarında tüketilen bir içecektir. Mevlana’yı anma törenlerinde de konuklara ikram edilir.

SİRKENCUBİN

Malzemeler: 4 tatlı kaşığı bal, 4 tatlı kaşığı üzüm sirkesi, 4 su bardağı su

Yapılışı: Sirke, bal ve su aynı yerde karıştırılır.

Mevlevi Mutfağı anlatılmakla bitmez, işin en güzel tarafı Mevlana’nın eserlerinde verdiği reçetelerin bugün hala yaşatılıyor olmasıdır. Bugün onun reçeteleri, kendi çağının mutfak kültürünü gelecek kuşaklara armağan eden çok değerli bir mirastır.

SEVGİYLE KALIN

Not: Bu yazıda yer alan reçete ve tarihi bazı bilgiler için Dr. Nevin Halıcı’nın “Mevlevi Mutfağı” kitabına başvurulmuştur.

Paylaş:

Yazar Hakkında

Bilkent Üniversitesi Turizm işletmeciliği mezunu. Anadolu Üniversitesi Konaklama işletmeciliği yüksek lisansının ardından Fransa da Ekol le Notre okulunda gastronomi ve pastacılık üzerine eğitim aldı. Rahmetli Cemal Türkan hocanın öğrencisidir. Turizm sektöründe uzun yıllardır üst düzey yöneticilik yapmakta olan ve gastronomi konusunda birçok üniversite de dersler vermektedir. Halen özel bir üniversitede akademisyen danışman olarak çalışmalarına devam etmektedir

Yorumlar Kapandı